Le Fouet Furieux: Capítulo 02: Azeites aromatizados

"a fim de dar-lhes um diadema em lugar de cinza

e azeite de alegria em lugar de luto".

Is 61.3

Sou obcecado por experimentar todos os tipos de óleo, queria ter todos sempre - de nozes, de gergelim tostado ou não, de amendoim (quando encontro), de pepita de uva, todos os tipos de azeite. Aqui em casa tenho experimentado fazer umas aromatizações em azeite, usando como base as técnicas do livro Flavored Oils, do chef californiano Michael Chiarello. Gosto muito deste livro, mas não vejo sentido em utilizar a "técnica quente" em um óleo como azeite, tal como ele sugere. Segundo essa técnica "rápida" do Chiarello, poderíamos apressar o processo de aromatização dos óleos, fervendo-o brevemente com o ingrediente a ser infuso. Chiarelli argumenta que os óleos aromatizados não precisam ser "virgens",ou seja, poderiam ser obtidos com a ajuda do calor, mesmo que isso altere suas propriedades químicas, e, portanto, seu sabor, já que, para ele, os aromas compensariam a perda dessa tonalidade do óleo. Não sou chef, não estudei pra isso, mas, para mim, manter o azeite virgem é fundamental para garantir seu sabor mais rico, mesmo misturado a outros aromas e gostos.

Por isso, aromatizo óleos simplesmente acrescentando ao azeite ervas frescas ou outros ingredientes durante algum tempo, até que o aroma e o sabor estejam na intensidade desejada.

O azeite de manjericão está pronto em três ou quatro dias, e é um ótimo substituto para quem quer dar apenas um aroma desta erva, que, aqui, sempre estraga na geleadeira - porque não dá pra comer manjericão todo dia.

Fiz uma exeperiência com anis-estrelado e uma mistura de pimentas em grão que também ficou muito boa, mas demora um pouco mais para ficar com a intensidade ideal, algo entre um ou dois meses.

Outras opções são: alho, cogumelos secos, casca de limão ou laranja (sem a pele branca, que deixa a mistura amarga), hortelã, coentro, cardamomo, cominho em grão, sumagre (fica bem ácido).

Eu sempre coo o azeite no final, porque as ervas e as cascas tendem a criar uma viscosidade que pode comprometer o sabor após algum tempo, em função do calor. Mas uma mistura de pimentas, por exemplo, pode ser deixada no próprio azeite.