quinta-feira, 19 de novembro de 2009

Capítulo 23: Financier




Financier (ou Friand): "Tradicionalmente, são assados na forma de uma pequena barra de ouro. O financier foi criado por um cozinheiro cuja loja estava localizada no centro financeiro de Paris e tinha o objetivo de agradar e atrair os financiers que frequentavam a loja".
Tish Boyle, The good cookie.
(As formas para financier são particularmente difíceis de achar. No Brasil, são vendidas como "formas para colombinho" em algumas lojas do Rio de Janeiro e São Paulo. Podem ser feitos, no entanto, em tamanhos menores, como petits-fours ou mini-muffins)

FINANCIER

150g de manteiga 
200g de amêndoas sem casca
raspas de 1 limão
60g de farinha de trigo (1/2 xícara)
6 claras de ovos
200g de açúcar de confeiteiro

Derreter a manteiga no microondas até liquefazê-la completamente, sem queimar. Deixar esfriar. Moer as amêndoas e peneirá-las até obter uma farinha bem fina de amêndoas (alguns lugares vendem a farinha fina de amêndoas já pronta). Bater as claras até que elas espumem, mas não em ponto de neve, elas devem permanecer líquidas, embora bem borbulhantes. Peneirar a farinha e o açúcar sobre as claras, mexendo aos poucos e delicadamente. Acrescentar as amêndoas e as raspas de limão.  Misturar a manteiga derretida até obter uma massa leve e homogênea. Untar as forminhas e despejar até cerca de 3/4 de sua capacidade. Assar em fogo baixo até que estejam bem douradas, mas macias no interior.


Serve 8 financiers em tamanho tradicional.



Nina Simone

terça-feira, 17 de novembro de 2009

Capítulo 22: Flan de manga e castanha do Pará





"A castanha do Pará, fruto da Bertholletia excelsa, é trazida principalmente do interior, da maior parte da região em torno da junção do Rio Negro e Madeira com o rio Amazonas. Esta árvore leva mais de um ano para produzir e amadurecer seus frutos".
A. R. Wallace, A Narrative of travels on the Amazon and Rio Negro (1853).

FLAN DE MANGA COM CASTANHA DO PARÁ


2 mangas (tipo Tommy) descascadas e picadas em cubo
1 xícara de castanha do Pará
500 ml de creme de leite
1/2 xícara de leite
3 colheres de sopa de gelatina incolor
1/2 xícara de açúcar refinado


Bater a manga com 300 ml de creme de leite e metade do açúcar. Dividir a mistura em duas partes. Reservar uma delas. Hidratar uma colher de sopa de gelatina e, após 5 minutos, dissolvê-la no microondas (potência alta, 15 segundos) ou em banho-maria. Acrescentar a gelatina liquefeita à metade da mistura de manga e bater rapidamente. Despejar o conteúdo em uma forma (na foto, uma forma de bolo inglês) e levar à geladeira até firmar um pouco. Bater a castanha com o leite até formar um creme. Acrescentar 200 ml de creme de leite e bater. Hidratar e liquefazer 1 colher de sopa da gelatina (como no processo anterior), acrescentar à mistura de castanhas e bater. Despejar essa mistura sobre a de manga e voltar à geladeira até firmar mais um pouco. Por fim, hidratar e liquefazer a gelatina restante, acrescentar ao restante da mistura de mangas e bater. Despejar sobre o flan e voltar a geladeira. Esperar firmar e desenformar em uma travessa.



Rodney Stepp
Break Out

sábado, 14 de novembro de 2009

Capítulo 21: Terrine de salmão com legumes



"Pois aqui o Altíssimo falou a krishnianos como para a propagação da fé e suas águias nupciais afiaram seu bico de rapina: e cada pessoa morfílica de nós, pomo a pomo, cai de volta à terrine: como foi será, disse e se cumprirá!"
James Joyce, Finnegans Wake.

TERRINE DE SALMÃO COM LEGUMES


500 g de salmão sem espinhas ou pele, picados em pedaços pequenos
4 ovos
300 ml de creme de leite
suco de 1 limão
1 cenoura grande picada em cubos pequenos
1 xícara de flores de couve flor bem pequenas
1/2 xícara de ervilha torta cortada em pedaços pequenos
1/2 xícara de aipo cortado em cubos pequenos
1 tomate picado em cubos pequenos
sal e pimenta a gosto
cebolinha a gosto


Processar o salmão com o creme de leite e os ovos até obter uma mistura homogênea (não muito líquida). Acrescentar o sal e a pimenta. Misturar os legumes e a cebolinha. Forrar uma terrineira (uma forma de bolo inglês alta ou de pão de forma também serve) com papel filme, deixando cerca de 4 cm nas bordas. Despejar a mistura na terrineira forrada e fechar o papel filme sobre a superfíce, embrulhando toda a massa. Assar em banho-maria, em forno pré-aquecido, por cerca de quarenta minutos. Servir quente ou fria.



The Chakachas

terça-feira, 10 de novembro de 2009

Capítulo 20: Butterscotch Pudding com amêndoas torradas e morango



"Butterscotch: um doce feito de açúcar e manteiga, parecido com caramelo, inicialmente mencionado em meados do século XIX. Recebeu este nome provavelmente por ter sido originalmente fabricado na Escócia, apesar de sua história ser incerta. A primeira referência a ele conhecida é a do livro Glossary of Yorkshire Words (1855), de F. K. Robinson, onde aparece como butterscot".
JOHN AYTO, The gluton's glossary.


BUTTERSCOTCH PUDDING COM AMÊNDOAS TORRADAS E MORANGO


3 1/2 xícaras de leite
3 gemas
3/4 de xícara de açúcar mascavo
1/3 de xícara de xarope de bordo (maple syrup) - pode ser substituído por glucose de milho
1 pitada de sal
1/4 de xícara de amido de milho
2 colheres de sopa de manteiga fria, cortada em pedaços
2 colheres de chá de extrato de baunilha
1/2 caixa de morangos picados
1 xícara de amêndoas sem pele, cosrtadas em lascas e tostadas


Ferver 3 xícaras do leite em uma panela. Em uma tigela, misturar bem o restante do leite, as gemas, o açúcar, o xarope de bordo, o amido e o sal, até obtrer uma mistura homogênea. Após isso, acrescentar, aos poucos - e mexendo sempre com o fouet ou uma espátula - o leite já fervido. Voltar esta mistura obtida para a panela e cozinhar até que engrosse - o ponto certo é aquele em que começam a aparecer bolhas na superfície da mistura, cerca de dois minutos. Após esfriar um pouco, distribuir em taças e colocar as amêndoas e os morangos picados por cima. Levar à geladeira por, pelo menos, quatro horas.


Serve 8 pessoas.



Popcorn
Hot Butter

sexta-feira, 6 de novembro de 2009

Capítulo 19: Sorbet au Grand Marnier com praline de nozes tostadas



"As laranjeiras se plantam em pevide, e faz-lhes a terra tal companhia que em três anos se fazem árvores mais  altas que um homem, e neste terceiro ano dão fruto, o qual é o mais formoso e grande que há no mundo; e as laranjas doces têm suave sabor, e é seu doce mui doce, e a camisa branca com que se vestem os gomos é também muito doce. As laranjeiras se fazem muito grandes e formosas, e tomam muita flor de que se faz água muito fina e de mais suave cheiro que a de Portugal; e como as laranjeiras doces são velhas, dão as laranjas com uma ponta de azedo muito galante".
Gabriel Soares de Souza, Tratado descritivo do Brasil em 1587.

SORBET AU GRAND MARNIER COM PRALINE DE NOZES TOSTADAS


Para a praline:
1 xícara de açúcar refinado
3/4 de xícara de nozes


Picar em pedaços pequenos as nozes e levar a uma frigideira sem nenhum óleo, tostando-as por igual, por uns 5 minutos. Colocá-las em uma superfície seca, coberta com papel encerado ou papel manteiga levemente untado, mantendo-as juntas, evitando que se sobreponham muito. Derreter o açúcar em ponto de caramelo (146-155 °C  no densímetro ou até ficar dourado e formar uma gota quebradiça quando derramada em água fria). Despejar sobre as nozes e esperar endurecer. Retirar do papel e picar em pedaços pequenos (os maiores podem ficar para decoração. Se preferir uma praline bem mais fina, moer no processador).




Para o sorbet
Suco de 4 laranjas orgânicas grandes
Casca de 1/2 laranja orgânica (sem a parte branca - cortar com um descascador de legumes de lâmina afiada)  
500 ml de creme de leite fresco
1 colher de chá de açúcar
1 cálice de licor Grand Marnier (ou Cointreau)
2 colheres de chá de glucose de milho ( a glucose ajuda a manter o processo de congelamento sem a formação de cristais, especialmente com a presença do álcool do licor, que inibe este processo)


Espremer o suco das laranjas e picar a casca de 1/2 laranja em tiras pequenas e bem finas. Acrescentar ao suco. Misturar a glucose e o açúcar e dissolver bem. Bater o creme de leite em ponto de chantilly. Misturar delicadamente a mistura de suco de laranja no chantilly, até ficar bem homogêneo. Ligar a sorveteira e despejar esta mistura. Após 15 minutos, acrescentar, sem desligar a sorveteira, o Grand Marnier. Deixar bater mais 10 minutos e acrescentar, aos poucos, a praline. Bater mais 10 minutos. Retirar e levar ao freezer por, pelo menos, 3 horas. Deixar amolecer um pouco antes de servir.


Rende 1 litro.



AIR

quarta-feira, 4 de novembro de 2009

Capítulo 18: Salada de quinoa vermelha com shimeji e rabanete marinado



"Não exatamente um cereal, a quinoa é o fruto anual de uma erva (...).Sendo considerada 'o grão perdido dos Incas', a quinoa tem sido cultivada nas regiões montanhosas do Peru e da Bolívia por mais de três mil anos. Durante o império Inca, somente as batatas eram mais cultivadas. A quinoa era vista como uma planta sagrada e seu cultivo anual era conduzido com cerimônias".
Christopher Kilham, The whole food bible.

SALADA DE QUINOA COM SHIMEJI E RABANETE MARINADO


3/4 de xícara de quinoa vermelha
4 rabanetes grandes cortados em julienne
200g de shimeji
2 dentes de alho picados
1/2 cebola roxa picada em pedaços pequenos
1 colher de sopa de manteiga
1/4 de xícara de molho shoyu
2 colheres de sopa de açúcar mascavo
2 colheres de sopa de vinagre balsâmico
sal e pimenta a gosto
cebolinha picada a gosto


Cozinhar a quinoa, acrescentando-a em duas xícaras de água fervente e cozinhando por cerca de 15 a 20 minutos em fogo baixo.  Escorrer e reservar. Deixar de molho o rabanete em uma marinada, feita  misturando o shoyu, o açúcar e o vinagre balsâmico, por meia hora na geladeira. Após esse tempo, refogar o alho em uma frigideira com manteiga, até suar. Acrescentar o shimeji e refogar. Acrescentar a marinada do rabanete  (sem o rabanete) e deixar reduzir por uns dez minutos em fogo bem baixo. Desligar, adicionar o rabanete e a cebola roxa crua.  Corrigir o sal e a pimenta conforme o gosto e acrescentar a cebolinha.


Serve 6 pessoas.



Smashing Pumpkins
Tarantula

segunda-feira, 2 de novembro de 2009

Capítulo 17: Cheesecake de Umbu




"Umbu: Spondias tuverosa Arruda Câmara, Imbu. Sempre esteve nas simpatias populares, como na visão deleitada dos cronistas dos dois primeiros séculos, XVI e XVII. Fruta preferencial pello sabor original e próprio, inconfundível, acre-doce. A polpa amassada, com leite e açúcar, faz a umbuzada, imbuzada, merecendo os gabos de quem a prova".
Luís da Câmara Cascudo, História da Alimentação no Brasil.





CHEESECAKE DE UMBU


Para a base:


300 g de biscoito de chocolate sem recheio (de boa qualidade)
1 colher de chá de cacau em pó
6 a 7 colheres de sopa de manteiga 


Quebrar os biscoitos com um rolo de cozinha ou no processador até que virem uma farofa sem pedaços grandes. Acrescentar o cacau. Derreter a manteiga (sem deixar queimar) e acrescentar aos poucos, misturando até formar uma massa homogênea. Forrar o fundo e as laterais de uma forma de fundo removível.


Para o recheio:


300 g de cream cheese
300 g de creme de leite fresco
4 colheres de sopa de açúcar
1 colher de chá de extrato de baunilha
1 vidro de geléia (doce) de umbu


Bater o creme de leite até ficar um pouco espesso (não totalmente firme, como em ponto de chantilly). Mistuirar, aos poucos, o cream cheeese, o açúcar e a baunilha, até obter uma mistura bem homogênea. Espalhar sobre a base e levar à geladeira por, pelo menos, três horas (até o creme firmar). Espalhar generosamente a geléia de umbu sobre o creme. Voltar à geladeira por mais duas horas, no mínimo.


Serve 8 pessoas.


Clementina de Jesus
Sei lá, Mangueira

sexta-feira, 30 de outubro de 2009

Capítulo 16: Risotto de brie com amêndoas




"Deu-me então uma receita do que ele chama de risotto alia bergamasca. Quando ele pronuncia um "o" brando estica seus lábios bem carnudos como se beijasse a vogal".
James Joyce, Retrato do artista quando jovem.


RISOTTO DE BRIE COM AMÊNDOAS


2 xícaras de arroz tipo arborio
1/2 cebola picada em pedaços pequenos 
200g de queijo brie picado
2 dentes de alho
1/2 xícara de amêndoas sem pele (para retirar as peles das amêndoas, ferva-as por dois minutos e puxe a pele com os dedos após esse tempo - ela sai com grande facilidade)
1 litro de caldo de legumes
sal e pimenta a gosto
ciboulette picada para servir
1 colher de sopa de manteiga sem sal


Esquentar o caldo de legumes e deixar em fogo baixo. Em uma panela de fundo grosso, refogar a cebola e o alho até ficarem levemente dourados. Acrescentar o arroz e refogar por mais três minutos. Diminuir o fogo e acrescentar uma concha do caldo de legumes e um pouco do queijo. Mexer constantemente. Repetir o acréscimo de caldo e queijo, mexendo sempre, até que o arroz esteja macio. Por último, acrescentar as amêndoas e, com o fogo desligado, uma colher de manteiga, mexendo uma última vez. Servir com a ciboulette salpicada por cima.


Rende 4 a 5 porções.



Empire of the Sun

quarta-feira, 28 de outubro de 2009

Capítulo 15: Curry Daag de Frango



"Curry, tal como a palavra é usada hoje na Índia, simplesmente significa molho. No Ocidente, molho é uma base líquida feita com sumos de carnes e engrossada com farinha e temperos. O molho ou curry indiano é feito com o cozimento da carne ou legumes junto com muitos ingredientes, incluindo agentes espessantes e uma combinação de temperos, mas não farinha. Os pratos ocidentais que mais se assemelham ao curry são ragoût, navarin e o guisado". Curry Daag é o curry mais simples dentre todos os outros, feito, em geral, com filés de frango, peixe ou carne vermelha.
Camellia Panjabi, 50 great curries of India
(A receita abaixo é tirada, com algumas adaptações, deste livro)

CURRY DAAG DE FRANGO


Para o Garam Masala:
Obs.: Garam Masala é uma mistura de temperos indianos que tem por função, sobretudo, atribuir aroma e notas mais picantes no curry. Ele é muito utilizado na culinária hindu, e pode ser guardado em potes em local seco e escuro por mais de um ano. Existem outros tipos de Masala - palavra que significa "tempero" - mas o Garam Masala é o mais utilizado, podendo servir para temperar carnes para grelhar ou em sopas e caldos. É possível encontrá-lo pronto, mas abaixo segue uma das muitas receitas - existem inúmeras variações - para fazê-lo em casa, simplesmente misturando todos os ingredientes:


1 colher de chá de cardamomo preto em pó
2 colheres de sopa de canela em pó
2 colheres de sopa de cravo em pó
2 colheres  de sopa de pimenta preta moída (preferencialmente na hora)
1 colher de cominho em pó
1/2 colher de noz moscada em pó




Para o curry:

1 kg de filé de frango cortado em pedaços médios e temperado com sal e um pouco de pimenta
(Este prato, como a maioria dos curries indianos, é picante. Para um prato mais suave, tempere o frango apenas com sal).
4 colheres de óleo de amendoim ou milho
1 cebola grande, cortada em rodelas finas
2 ou 3 dentes de alho, picados
1 pedaço de cerca de 1 cm de gengibre, decascado e amassado (O amassador de alhos pode ser usado aqui)
1 colher de chá de coentro em pó
1/2 colher de chá de cúrcuma
1 colher de café de cominho em pó
1 colher de chá de garam masala
1 colher de chá de páprica picante em pó
2 tomates, sem pele e sementes, picados e cubos médios
folhas de coentro e cebolinha para servir
sal a gosto


Em uma frigideira funda e larga, de fundo grosso, esquentar o óleo. Acrescentar a cebola e saltear em fogo baixo por 20 minutos ou até que estejam bem douradas, mas não queimadas. Acrescentar o alho e o gengibre e fritar por 1 minuto. Acrescentar o coentro em pó e fritar por mais um minuto. Após isso, adicionar  cúrcuma, cominho, garam masala e páprica e fritar por 30 segundos. Acrescentar uma xícara de água e cozinhar por 10 minutos. Depois, acrescentar os tomates picados, mexer e cozinhar por 5 minutos. O molho está pronto.


Acrescentar sal a gosto. Acrescentar o frango e mais 1 1/2 xícara de água, deixando cozinhar até que o frango esteja cozido e tenro, mas não seco.. Servir com arroz tipo jasmine ou basmati com folhas de coentro e cebolinha por cima.


Serve 4 pessoas.



M.I.A.

segunda-feira, 26 de outubro de 2009

Capítulo 14: Torta de abóbora americana



"Você notou a expressão nos olhos dela? Havia neles algo relacionado a torta de abóbora e virtude".
Stephen Crane, Maggie.




TORTA DE ABÓBORA


Para a massa (Pâte Brisée):


250g de farinha de trigo
1 colher de chá de sal
1 colher de chá de açúcar
1 ovo
100g de manteiga ou margarina sem sal, fria, cortada em cubos pequenos
1 colher de sopa de água gelada.


Esfarelar a manteiga com a farinha de trigo até obter uma consistência homogênea de miolo de pão. (Uma boa dica é manter as mãos frias para não derreter completamente a manteiga. Para isso, deixar uma bacia de gelo próxima do local de trabalho e mergulhar as mãos nela, em seguida secando levemente, algumas vezes durante a mistura da massa). Acrescentar o açúcar e o sal e misturar. Acrescentar o ovo ligeiramente batido e a água e misturar até formar um bola compacta. Embrulhar em filme plástico e  levar à geladeira por, pelo menos, uma hora. Após este tempo, abrir a massa sobre a forma redonda de fundo removível, deixando cerca de 1 cm de massa além da borda da forma. 


Para pincelar as bordas da massa:


2 colheres de creme de leite
1 ovo


Pincelar esta mistura sobre as bordas da massa.


Para o recheio:


1 kg de abóbora descascada e cortada em pedaços médios
1 xícara de açúcar mascavo
1 colher de sopa de amido de milho
1/2 colher de chá de sal
1 colher de chá de gengibre em pó
1 colher de chá de canela em pó
1/2 colher de chá de cravo em pó
1 pitade de noz moscada
1 xícara de creme de leite
1/2 xícara de leite
3 ovos


Assar a abóbora no forno, em bandeja anti-aderente untada com manteiga sem sal - ou em papel encerado -  até que esteja bem macia. (Não cozinhar em água. Se a abóbora dourar demais no forno, retirar e acabar de cozinhar no microondas). Amassar a abóbora até formar um purê homogêneo. Misturar este purê em uma tigela com o açúcar, o amido de milho, o sal, gengibre, canela e o cravo. Misturar bem. Acrescentar os ovos e misturar mais uma vez. Por fim, adicionar o creme deleite e o leite e misturar.


Despejar sobre a massa enformada e levar ao forno (de preferência sobre uma bandeja, para não correr o risco de vazar) por 10 minutos em forno alto. Depois, diminuir o forno para médio e assar por mais 20 a 30 minutos, até que o centro do recehio esteja firme (apesar dos ovos, o recheio não cresce).


Retirar do forno e esperar esfriar. Desenformar e levar à geladeira por, pelo menos, quatro horas.
Servir como creme de leite fresco batido (se preferir, acrescentar algumas gotas de limão ao creme).



Gal Costa
Mal Secreto






sábado, 24 de outubro de 2009

Capítulo 13: Sorvete cremoso de manga com limão



"Aos califas de Bagdá eram oferecidos xaropes refrescados, chamados de "charbets", (...) antes de se tornarem os sorvetes modernos. Na Antiguidade, o sorvete não estava ao alcance de todos: dizem que Alexandre, o Grande, adorava salada de frutas com mel misturada com neve, que era trazida, com custos enormes, dos montes Cárpatos! E os patrícios romanos da corte de Nero, rendidos ao sabor do gelado, construíram câmaras frias nos subsolos de Roma para conservar o gelo e a neve trazidos dos Alpes e dos Apeninos".
Alain Ducasse, Um dicionário amoroso da cozinha francesa.


SORVETE CREMOSO DE MANGA COM LIMÃO


OBS.: Esta receita só funciona adequadamente para sorvete feito com a sorveteira elétrica doméstica.


4 mangas grandes
500 ml  de creme de leite fresco
1 colher de sopa de açúcar
raspas de 1 limão


Descascar a manga, picar e bater no liquidificador ou mixer até formar um creme homogêneo. Reservar. Bater o creme de leite em ponto de chantilly com o açúcar. Misturar com cuidado ao creme de mangas. Quando bem misturado, acrescentar as raspas de limão e misturar mais uma vez. Despejar na máquina até obter a consistência desejada.


Serve 5 pessoas.


Saint-Saëns
Cello Concerto, part 1

INTERMEZZO: Kreativ Blogger Award


Foi motivo de grande alegria receber hoje a indicação, por parte da Noêmia, autora do blog da Nô, para receber o Kreativ Blogger Award. Repito o que ela postou no blog dela para explicar do que se trata:



"Mas o quê é o Kreativ Blogger Award?

É um reconhecimento da blogosfera ao trabalho uns dos outros. Para ter o selo no blog, há uma lista de 7 itens e duas tarefas a serem cumpridas. São elas:
1. agradecer a pessoa que te indicou;
2. copiar o logo e colocar no seu blog;
3. linkar a pessoa que te indicou para o prêmio;
4. listar 7 coisas sobre você (que possam achar interessante);
5. indicar outros 7 blogs para o Kreativ Bloggers;
6. postar links dos 7 blogs indicados;
7. deixar um comentário em cada blog para que saibam que você os indicou".




Sendo assim, indico com prazer os seguintes blogs:



Obviamente, leio quase todos os blogs que adicionei aos links do meu blog com muito freqência, e acho que todos deveriam receber prêmios e tudo mais. Quanto a falar coisas cobre mim, prefiro me manter mais reservado, e deixo para os comentários que deixo nos outros blogs qualquer declaração mais pessoal.

Mais uma vez, obrigado, Nô.

quinta-feira, 22 de outubro de 2009

Capítulo 12: Filé de robalo com crosta de gergelim e creme temperado de milho



"Um abade d'um rígido mosteiro
Comia sanctamente um bom robalo:
Eis que Frei Ambrosio, mui lampeiro,
Do gsto do jantar vem estorvá-lo.

E diz: "Não como Vossa Reverência,

N'um dia de jejum, de penitência
Iguaria guisada com toucinho.
Hoje, que é dia da Paixão Sagrada,
O Cozinheiro punha esfatiada
Metade d'um presunto em branco vinho,
Para tempero deste peixe grosso
Que é Pai e Avô do miuçalho insosso, 
Que ao refeitório vem dizer a culpa
De não ousar subir à vossa mesa".


Filinto Elysio, Epigrama (1797)


FILÉ DE ROBALO COM CROSTA DE GERGELIM E CREME TEMPERADO DE MILHO


2 filés de robalo, cortados cada um em dois, longitudinalmente
suco de limão para temperar
3 espigas de milho cozidas e debulhadas (ou uma lata de milho verde cozido de boa qualidade)
1/2 cebola média, cortada em fatia finas
2 dentes de alho
1 colher de sopa de manteiga
1/4 de xícara de leite
cebolinha picada
farinha de trigo para empanar
gergelim para empanar
azeite para grelhar
sal e pimenta a gosto

Temprar o robalo com sal, pimenta e limão. Reservar por 15 minutos. Em uma panela, refogar o alho e a cebola. Processar o milho com o leite, separando alguns grão inteiros para incorporar ao creme. Adicionar o creme de milho batido sobre a cebola e o alho, acrescentando os grãos inteiros, e deixar cozinhar por 15 minutos.
Empanar o peixe de um lado com a farinha de trigo, e, do outro, com o gergeliim. Grelhar em azeite, em fogo médio, começando pelo lado do gergelim.
Servir sobre o creme de milho e salpicar a cebolinha picada. Se quiser, servir com molho de azeite e manjericão.


Rende 2 porções.



Maria Bethania
Ponto de Iansã

terça-feira, 20 de outubro de 2009

Capítulo 11: Bolinhos de tilápia



"Tilápia é um dos peixes mais populares em restaurantes e supermercados. Nativa da África e da Ásia, a tilápa alimentou, ao longo da história, faraós e reis. De acordo com uma lenda, foi o peixe que Jesus multiplicou para alimentar a multidão no Mar da Galiléia. Conhecida como peixe de São Pedro, a tilápia é o peixe de cativeiro mais comum do mundo".
Aliza Green, Field Guide to Seafood.


BOLINHOS DE TILÁPIA


500g de filé de tilápia
2 colheres de sopa de maionese
1 colher de sopa de mostarda de Dijon
1/4 de xícara de cebola picada bem pequena
1 colher de sopa de suco de limão
2 colheres de sopa de farinha de trigo
1 ovo
cebolinha picada
1 colher de café  rasa de sal
1 xícara de migalha de pão fresco (para empanar)
pimenta a gosto


Cozinhar a tilápia por cinco minutos em água fervente com um pouco de sal. Desfiar o peixe e acrescentar os outros ingredientes, exceto as migalhas de pão. Moldar os bolinhos e por na geladeira por quinze minutos para firmar (se necessário). Passar os bolinhos diretamente nas migalhas de pão e fritar em óleo quente até que fiquem com uma casca crocante e dourada.


Para acompanhar, servir com um molho de mostarda e coentro, misturando quantidades iguais de mostarda de Dijon e maionese com coentro picado e um fio de azeite (não é necessário sal).


Rende 10 bolinhos.


Nine Inch Nails


segunda-feira, 19 de outubro de 2009

Capítulo 10: Morango brulée




"Depois de visitar Perpignan, na companhia de Vauban, François Massialot anota as receitas interessantes das regiões por que viaja, entre as quais, certamente, a do creme catalão. Para reaquecer um creme frio servido ao pequeno Philippe d'Orlénas (o futuro regente), ele utiliza um ferro aquecido sobre a cobertura de açúcar... que ele acaba por caramelizar, inventando o crème brulée".


MORANGO BRULÉE
Para a calda-base de morango:
400g de morangos limpos e picados
1 colher de sopa de açúcar


Preparar a calda de morango: cozinhar o morango com o açúcar até formar uma calda espessa. Reservar.


Para o creme:
2 1/2 xícaras de creme de leite fresco
3 ovos 
3 gemas
1 pitade de canela
1/4 xícara de açúcar
2/3 de xícara de açúcar
1 colher de café de extrato de baunilha


Aquecer em uma panela, em fogo baixo, o crreme de leite, o leite, o açúcar e a canela até que comecem a formar pequenas bolhas em torno do líquido. Enquanto isso, misturar os ovos e as gemas em um recipiente separado até obter uma mistura homogênea. 
Temperar (adicionando aos poucos a mistura de creme de leite à de ovos). Acrescentar a baunilha.
Distribuir a calda no fundo de ramequins próprios para o creme ou outro recipiente individual refratário. Despejar sobre ela um pouco do creme. Assar em banho-maria até que o centro esteja levemente firme (não cozido como um pudim, apenas firme ao toque, cerca de 15 a 20 minutos).
Após o cozimento, guardar na geladeira. Antes de servir, espalhar sobre cada ramequin uma fina camada de açúcar de confeiteiro (nivelando com as costas de uma com colher de café) Com o maçarico de cozinha, caramelizar o açúcar (ou usar as costas de uma colher aquecida diretamente no fogo).


Serve 6 pessoas.



Mazzy Star

sábado, 17 de outubro de 2009

Capítulo 09: Salada de vagens



"Ela teve, um dia, a audácia de vir à loja, diz Gasparine, que, apesar de sua magreza, detestava as pessoas magras. Mostraram-na a  mim. Uma verdadeira vagem".
Émile Zola, Pot-Bouille.


SALADA DE VAGENS


200g de vagem tipo francesa, com as pontas cortadas e inteiras
200g de vagem de ervilha, pontas cortadas e picadas em pedaços pequenos
15 tomates-cereja cortados ao meio
4 rabanetes limpos e picados crus em pedaços bem pequenos
Amêndoas em lâminas
azeite
pimenta branca
manjericão
1 anis estrelado


Marinar o rabanete em uma mistura de azeite, pimenta branca, manjericão e 1 anis-estrelado por meia hora. Cozinhar as vagens no vapor por 10 minutos. Retirar o anis-estrelado da marinada e acrescentar os ingredientes cozidos, o tomate e a amêndoa. Acrescentar sal à gosto.


Serve 4 pessoas (como acompanhamento).


Fiona Apple
Paper Bag

sexta-feira, 16 de outubro de 2009

Capítulo 08: Yassa au poulet (Yassa de frango)



Yassa é um prato típico do Senegal, e sua versão tradicional é relativamente simples, mas com um sabor único. "Embora o yassa de frango tenha se tornado o prato mais conhecido, existem muitos outros tipos de yassa. Há o yassa de cordeiro, o yassa de peixe e até o yassa de macaco! Atualmente, a tendência é enriquecer  o yassa, o que pode incluir acréscimos não-tradicionais, como azeitonas recheadas, pedaços de cenoura e mostarda de Dijon".
Jessica B. Harris, The Africa Cookbook 
(A receita a seguir é uma ligeira adaptação da apresentada neste livro. Na receita original, são utilizados pedaços de um frango inteiro, com osso. A receita abaixo foi feita apenas com o filé de frango, o que altera a quantidade de água e o tempo de cozimento, já corrigidos aqui para esta versão).


YASSA AU POULET (YASSA DE FRANGO)


1 kg de filés de frango cortados em pedaços médios e não muito grossos
4 cebolas cortadas em rodelas 
1 pimenta habañero (se não encontrar, substituir por caiena)
1/4 xícara de suco de limão
1/2 xícara de água
óleo de amendoim
sal e pimenta preta moída 


Preparar uma marinada para deixar o frango de molho de um dia para o outro - ou, pelo menos, cinco horas - na geladeira da seguinte maneira: misturar a cebola com o limão e deixar soltar um pouco de água até que as cebolas estejam bem encharcadas. Acrescentar 1 colher de chá de sal e misturar bem. Furar a pimenta inteira com um grafo em vários ponto e acrescentar à mistura sem esmagá-la. Por fim, acrescentar o frango, cobrir com um papel filme e levar à geladeira. Após o tempo de marinar, separar os pedaços de frango, drenar a cebola  do líquido restante da marinada, que deve ser reservado, jogando fora apenas a pimenta. Grelhar ligeiramente o frango em uma frigideira com óleo de amendoim. Os pedaços devem apenas selar, ficando levemente dourados por fora e crus por dentro. Reservar. Na mesma frigideira, dourar as  cebolas até que elas fiquem bem transparentes. Acrescentar o líquido da marinada e, em seguida, a água. Misturar bem por um minuto e acrescentar o frango. Retirar quando o frango estiver cozido, mas tenro (aproximadamente 15 minutos). Servir com arroz jasmine (na foto, com ciboulette e gergelim preto)


Serve 6 pessoas.



Technotronic


quarta-feira, 14 de outubro de 2009

Capítulo 07: Bolo de cacau, café e castanha do Pará



"Mercier tirou o bolo de seu embrulho de papel e o colocou na palma de sua mão. Curvou-se para frente e para baixo até seu nariz estar quase tocando-o e seus olhos ficarem não muito atrás".
Samuel Beckett, Mercier and Camier


BOLO DE CACAU, CAFÉ E CASTANHA DO PARÁ


1 xícara de leite
2 xícaras de farinha de trigo
1  xícara de açúcar refinado
1/2 xícara de açúcar mascavo
3 ovos (gemas e claras separadas)
125 g de manteiga em temperatura ambiente
1 colher de sopa  fermento químico
3/4 de xícara de cacau em pó
1/2 xícara de café bem forte, sem açúcar (ou dissolver duas colheres de sopa de café instantâneo em 1/2 xícara de água quente)
1/2 xícara de castanhas do Pará picadas
1 colher de chá de extrato de baunilha


Bater o açúcar refinado com a manteiga até obter um creme fofo e esbranquiçado. Adicionar uma gema de cada vez, misturando após cada uma delas. Misturar o açúcar mascavo. Peneirar a farinha de trigo com o fermento e acrescentar à mistura obtida, alternando com o leite e misturando bem após cada acréscimo. Adicionar o cacau em pó e o café e bater mais um pouco. Bater as claras em neve. Acrescentá-las à massa, com cuidado para que o ar não seja totalmente eliminado das claras. Acrescentar as castanhas picadas e a baunilha. Misturar com cuidado. Assar em forno médio e em forma untada por 25 a 30 minutos - ou até que o bolo esteja firme no centro.


Oliver Onions