Capítulo 07: Bolo de cacau, café e castanha do Pará

"Mercier tirou o bolo de seu embrulho de papel e o colocou na palma de sua mão. Curvou-se para frente e para baixo até seu nariz estar quase tocando-o e seus olhos ficarem não muito atrás".

Samuel Beckett, Mercier and Camier

BOLO DE CACAU, CAFÉ E CASTANHA DO PARÁ

1 xícara de leite

2 xícaras de farinha de trigo

1  xícara de açúcar refinado

1/2 xícara de açúcar mascavo

3 ovos (gemas e claras separadas)

125 g de manteiga em temperatura ambiente

1 colher de sopa  fermento químico

3/4 de xícara de cacau em pó

1/2 xícara de café bem forte, sem açúcar (ou dissolver duas colheres de sopa de café instantâneo em 1/2 xícara de água quente)

1/2 xícara de castanhas do Pará picadas

1 colher de chá de extrato de baunilha

Bater o açúcar refinado com a manteiga até obter um creme fofo e esbranquiçado. Adicionar uma gema de cada vez, misturando após cada uma delas. Misturar o açúcar mascavo. Peneirar a farinha de trigo com o fermento e acrescentar à mistura obtida, alternando com o leite e misturando bem após cada acréscimo. Adicionar o cacau em pó e o café e bater mais um pouco. Bater as claras em neve. Acrescentá-las à massa, com cuidado para que o ar não seja totalmente eliminado das claras. Acrescentar as castanhas picadas e a baunilha. Misturar com cuidado. Assar em forno médio e em forma untada por 25 a 30 minutos - ou até que o bolo esteja firme no centro.

Oliver Onions

Orzowei

Capítulo 06: Tartare de salmão com purê de favas

Fava: "Planta originária da região do Cáspio e do Norte da África e que, na Antiguidade, era cosiderada alimento proibido, 'impuro', pois se acreditava que tivesse nascido ao mesmo tempo em que o homem e da mesma corrupção. Alguns autores, como, por exemplo, Pitágoras, encontravam nas sementes das favas semelhanças com corpos animados, o que os levava a supor que elas tivessem alma, e que as pessoas, ao morrerem, podiam tornar-se favas".

Paulo Eiró Gonsalves, Livro dos alimentos.

Para o tartare

400g de filé de salmão bem fresco

suco de 1 limão

1 cebola roxa picada bem miúda

1 colher de chá de molho tabasco

ciboulette picada

Picar o salmão e  misturar com os outros ingredientes

Para o purê

400g de favas cozidas

1 colher de chá de gergelim preto ou semente de papoula (opcional)

100g de Neuchâtel ou cream cheese

1 colher de chá de azeite de oliva extra virgem

sal e pimenta 

Amassar  as favas cozidas e, aos poucos, acrescentar os outros ingredientes.

Servir o tartare sobre o purê, acompanhado de molho de ervas com alcaparras e tuile de parmesão (para fazer o tuile, derreter um pouco de parmesão ralado sobre uma frigideira anti-aderente e esperar endurecer um pouco).

Serve 4 pessoas.

Antony and The Johnsons

Hope there's someone

Capítulo 05: Espaguete ao sugo com lulas e castanha de baru

Baru, também conhecido com cambaru, coco-feijão e cumaru. "Presente na região amazônica, do Acre ao Maranhão, na Guiana e na Venezuela, foi citada pelo naturalista Von Martius, que estudou a flora amazônica no início do século XIX. Suas sementes, ricas em cumarina, uma substância odorífera semelhante à cânfora, são usadas para perfumar as roupas e aromatizar o tabaco, pois conservam por longo tempo seu aroma característico.(...) Os frutos são vagens drupáceas, com uma única semente negra e odorífera, rica em cumarina e denominada fava-de-cumaru ou fava-de-cheiro".

Sonia Corazza, Aromacologia.

ESPAGUETE AO SUGO COM LULAS GRELHADAS E CASTANHA DE BARU

300g de espaguete n. 12

600 ml de polpa peneirada de tomate (a qualidade aqui é fundamental)

2 colher de sopa de sal

1/2 cebola picada

1 dente de alho picado

1 tomate sem pele e sem sementes picado em cubos

1/2 kg de lulas frescas limpas e cortadas em anéis temperados com sal e pimenta preta (acrescentar também os tentáculos limpos e ligeiramente picados)

1/3 de xícara de azeitonas pretas picadas

1/3 de xícara de castanha de baru torrada e sem pele

azeite extra-virgem

cebolinha picada a gosto

Ferver 2 litros de água com uma colher de sopa de sal e um fio de azeite. Grelhar rapidamente (cerca de três ou quatro minutos) os anéis de lula. (De preferência, dividir a quantidade da receita em duas partes e grelhar separadamente, para evitar que o acúmulo dos anéis  solte muita água e torne a lula borrachuda). Reservar. Preparar o molho de tomate. na mesma panela em que as lulas foram grelhadas, dourar o alho, em seguida a cebola e o tomate. Acrescentar a polpa, um pouco da cebolinha, as azeitonas picadas, duas colheres de azeite, sal e pimenta a gosto e deixar cozinhar por dez minutos. Acrescentar as lulas nos dois últimos minutos. Após cozinhar o espaguete, escorrê-lo e devolvê-lo à panela com um fio de azeite e uma concha do molho. Ao servir, distribuir o molho sobre a massa e acrescentar um pouco do baru e mais um pouco de cebolinha picada.

Maria Bethânia

Reconvexo

Capítulo 04: Flan de mel com amêndoas e figos

"O figo é a primeira fruta a ser mencionada na Bíblia. Quando Adão e Eva comeram o fruto proibido, 'os olhos de ambos se abriram e eles souberam que estavam nus; e costuraram folhas de figo juntas e se cobriram'".

Maguelonne Toussaint-Samat, The History of food.

FLAN DE MEL COM AMÊNDOAS E FIGOS

3 figos bem maduros picados em pedaços pequenos (ou 6 colheres de sopa cheias de geléia de figo de boa qualidade, com pouco ou nenhum açúcar)

1 lata de creme de leite

2 colheres de chá de  gelatina em pó incolor

2/3 xícara de mel

2/3 xícara de leite

100 g de amêndoas cortadas em lâminas

Hidratar a gelatina com cinco colheres de sopa de água por cinco minutos. Levar ao microondos por quinze segundos em potência máxima, até que a gelatina tenha se liquefeito. (Ou esquentar em banho-maria até que isso aconteça). É importante que a gelatina não entre em ebulição. Reservar. Bater com um mixer ou em um liquidificador o creme de leite, o leite e o mel. Acrescentar a gelatina e bater mais uma vez. Distribuir no fundo dos ramequins individuais o figo cortado ou a geléia de figo e, em seguida, as amêndoas, reservando um pouco destas para a decoração. Em seguida, despejar a mistura de gelatina sobre esse fundo. Decorar com algumas lâminas de amêndoas e levar à geladeira por, pelo menos, quatro horas.

Rende 6 porções   
          

Neko Case

This Tornado Loves You

Capítulo 03: Sopa de milho com cherne e lagostim

"Exceto os carnívoros, todos os animais, aves, insetos, adoram assaltar o milharal. Conquistara ele os paladares da fauna da Europa, Ásia, África, Oceania, desde que se aclimatou. Esse milho, Zea mayz, é uma revelação ameríndia, e nenhum outro povo da terra o provou antes que o Novo Mundo aparecesse".

Luís da Câmara Cascudo, História da alimentação no Brasil.

SOPA DE MILHO COM CHERNE E LAGOSTIM

1 kg de lagostim (reservar a casca para o caldo-base)

200 g de cherne.

1 batata

1 cenoura

1 cebola

2 dentes de alho

1 buquê de Herbes de Provence (ou, pelo menos, tomilho e manjericão)

1/3 caixinha de creme de leite light (para uma sopa mais rala, tipo consommé, não acrescentar o creme)

4 espigas de milho grandes

cebolinha picada a gosto

1 colher de sopa de sal

pimenta branca e preta a gosto

croutons para finalizar

Fazer o caldo-base: em uma panela bem grande juntar as cascas do lagostim, a cebola cortada em quatro partes, as Herbes de Provence, o alho sem casca (mas não picado), a batata e a cenoura descascadas e inteiras em 2 litros de água com sal e deixar ferver em fogo baixo por 40 a 60 minutos.

Coar o caldo para uma panela, deixando somente a batata. Voltar para o fogo e acrescentar o milho limpo e inteiro, cozinhando até que esteja completamente macio. Retirar o milho do caldo e debulhá-lo com uma faca. Voltar 3/4 do milho obtido para o caldo e bater tudo, inclusive a batata e o creme de leite, com um mixer (ou, aos poucos, no liquidificador). Acrescentar o restante do milho em grãos. Abaixar o fogo, acrescentar o cherne previamente grelhado e picado em lascas. À parte, grelhar o lagostim já temperado apenas com um pouco de sal e pimenta até que estejam firmes, mas não duros.

Servir o caldo, colocando sobre ele alguns lagostins, cebolinha e os croutons.

Serve 6 pessoas.

Abraham

Magpie (Morgan Geist Rmx)

Capítulo 02: Azeites aromatizados

"a fim de dar-lhes um diadema em lugar de cinza

e azeite de alegria em lugar de luto".

Is 61.3

Sou obcecado por experimentar todos os tipos de óleo, queria ter todos sempre - de nozes, de gergelim tostado ou não, de amendoim (quando encontro), de pepita de uva, todos os tipos de azeite. Aqui em casa tenho experimentado fazer umas aromatizações em azeite, usando como base as técnicas do livro Flavored Oils, do  chef californiano Michael Chiarello. Gosto muito deste livro, mas não vejo sentido em utilizar a "técnica quente" em um óleo como azeite, tal como ele sugere. Segundo essa técnica "rápida" do Chiarello, poderíamos apressar o processo de aromatização dos óleos, fervendo-o brevemente com o ingrediente a ser infuso. Chiarelli argumenta que os óleos aromatizados não precisam ser "virgens",ou seja, poderiam ser obtidos com a ajuda do calor, mesmo que isso altere suas propriedades químicas, e, portanto, seu sabor, já que, para ele, os aromas compensariam a perda dessa tonalidade do óleo. Não sou chef, não estudei pra isso, mas, para mim, manter o azeite virgem é fundamental para garantir seu sabor mais rico, mesmo misturado a outros aromas e gostos.

Por isso, aromatizo óleos simplesmente acrescentando ao azeite ervas frescas ou outros ingredientes durante algum tempo, até que o aroma e o sabor estejam na intensidade desejada.

O azeite de manjericão está pronto em três ou quatro dias, e é um ótimo substituto para quem quer dar apenas um aroma desta erva, que, aqui, sempre estraga na geleadeira - porque não dá pra comer manjericão todo dia.

Fiz uma exeperiência com anis-estrelado e uma mistura de pimentas em grão que também ficou muito boa, mas demora um pouco mais para ficar com a intensidade ideal, algo entre um ou dois meses.

Outras opções são: alho, cogumelos secos, casca de limão ou laranja (sem a pele branca, que deixa a mistura amarga), hortelã, coentro, cardamomo, cominho em grão, sumagre (fica bem ácido).

Eu sempre coo o azeite no final, porque as ervas e as cascas tendem a criar uma viscosidade que pode comprometer o sabor após algum tempo, em função do calor. Mas uma mistura de pimentas, por exemplo, pode ser deixada no próprio azeite.

Chromeo

You're So Gangsta

Capítulo 01: Brownie de chocolate amargo com sal

"Rituais religiosos tinham lugar em diferentes estágios do cultivo [do cacau]. Os Maias sempre tinham uma festa do plantio em honra aos deuses, durante a qual sacrificavam um cachorro com partes de seu pelo tingidas com cacau. Outra prática, que requeria um certo grau de comprometimento, exigia que os cultivadores permanecessem celibatários por treze noites. Era-lhes permitido voltar às suas esposas na décima quarta noite, e, então, as sementes eram semeadas".

Catherine Atkinson, The Chocolate ans Coffee Bible

BROWNIE DE CHOCOLATE AMARGO E NOZES COM SAL

150g de manteiga

200g de chocolate amargo em barra de boa qualidade  (a qualidade do chocolate muda completamente o sabor da receita)

1 xícara e meia de açúcar

4 ovos

1 colher de extrato de baunilha

1 1/2 xícara de farinha de trigo

1/2 colher de chá de sal grosso moído (apenas o suficiente para deixar pequenos cristais, sem pulverizá-lo)

1/2 xícara de nozes picadas

Pré-aquecer o forno e untar uma forma quadrada de 20 x 20 cm com manteiga. Não é necessário enfarinhar, mas, no caso de formas de alumínio, é recomendável espalhar um pouco de cacau em pó sobre a superfície untada, apenas para garantir que a massa não grude.

Derreter a manteiga e o chocolate em banho-maria até que estejam completamente incorporados. Adicionar, em seguida, os outros ingredientes, sempre misturando muito bem com a espátula após cada um deles : açúcar, ovos, baunilha, farinha de trigo e, por último, as nozes. Espalhar a massa sobre a forma e nivelá-la.  Espalhar o sal moído sobre a massa e misturar um pouco com um grafo, deixando alguns cristais na superfície. Diminuir o forno para 180 graus e assar na prateleira mais distante do fogo por uns dez ou quinze minutos. Isso depende do forno, aqui em casa assou em 8 minutos.

O brownie estará pronto quando os cantos estiverem firmes e o centro estiver ainda um pouco mole sob a superfície. Retirar do forno, esperar esfriar.

Belle Époque
Miss Broadway (1997)