Capítulo 24: Intermezzo: Pierre Corneille is Reloading...

Em uma cozinha metafísica a massa demora uma eternidade para crescer.

Capítulo 23: Financier

Financier (ou Friand): "Tradicionalmente, são assados na forma de uma pequena barra de ouro. O financier foi criado por um cozinheiro cuja loja estava localizada no centro financeiro de Paris e tinha o objetivo de agradar e atrair os financiers que frequentavam a loja".

Tish Boyle, The good cookie.

(As formas para financier são particularmente difíceis de achar. No Brasil, são vendidas como "formas para colombinho" em algumas lojas do Rio de Janeiro e São Paulo. Podem ser feitos, no entanto, em tamanhos menores, como petits-fours ou mini-muffins)

FINANCIER

150g de manteiga 

200g de amêndoas sem casca

raspas de 1 limão

60g de farinha de trigo (1/2 xícara)

6 claras de ovos

200g de açúcar de confeiteiro

Derreter a manteiga no microondas até liquefazê-la completamente, sem queimar. Deixar esfriar. Moer as amêndoas e peneirá-las até obter uma farinha bem fina de amêndoas (alguns lugares vendem a farinha fina de amêndoas já pronta). Bater as claras até que elas espumem, mas não em ponto de neve, elas devem permanecer líquidas, embora bem borbulhantes. Peneirar a farinha e o açúcar sobre as claras, mexendo aos poucos e delicadamente. Acrescentar as amêndoas e as raspas de limão.  Misturar a manteiga derretida até obter uma massa leve e homogênea. Untar as forminhas e despejar até cerca de 3/4 de sua capacidade. Assar em fogo baixo até que estejam bem douradas, mas macias no interior.

Serve 8 financiers em tamanho tradicional.

Nina Simone

Ain't Got No...I got life

Capítulo 22: Flan de manga e castanha do Pará

"A castanha do Pará, fruto da Bertholletia excelsa, é trazida principalmente do interior, da maior parte da região em torno da junção do Rio Negro e Madeira com o rio Amazonas. Esta árvore leva mais de um ano para produzir e amadurecer seus frutos".

A. R. Wallace, A Narrative of travels on the Amazon and Rio Negro (1853).

FLAN DE MANGA COM CASTANHA DO PARÁ

2 mangas (tipo Tommy) descascadas e picadas em cubo

1 xícara de castanha do Pará

500 ml de creme de leite

1/2 xícara de leite

3 colheres de sopa de gelatina incolor

1/2 xícara de açúcar refinado

Bater a manga com 300 ml de creme de leite e metade do açúcar. Dividir a mistura em duas partes. Reservar uma delas. Hidratar uma colher de sopa de gelatina e, após 5 minutos, dissolvê-la no microondas (potência alta, 15 segundos) ou em banho-maria. Acrescentar a gelatina liquefeita à metade da mistura de manga e bater rapidamente. Despejar o conteúdo em uma forma (na foto, uma forma de bolo inglês) e levar à geladeira até firmar um pouco. Bater a castanha com o leite até formar um creme. Acrescentar 200 ml de creme de leite e bater. Hidratar e liquefazer 1 colher de sopa da gelatina (como no processo anterior), acrescentar à mistura de castanhas e bater. Despejar essa mistura sobre a de manga e voltar à geladeira até firmar mais um pouco. Por fim, hidratar e liquefazer a gelatina restante, acrescentar ao restante da mistura de mangas e bater. Despejar sobre o flan e voltar a geladeira. Esperar firmar e desenformar em uma travessa.

Rodney Stepp
Break Out

Capítulo 21: Terrine de salmão com legumes

"Pois aqui o Altíssimo falou a krishnianos como para a propagação da fé e suas águias nupciais afiaram seu bico de rapina: e cada pessoa morfílica de nós, pomo a pomo, cai de volta à terrine: como foi será, disse e se cumprirá!"

James Joyce, Finnegans Wake.

TERRINE DE SALMÃO COM LEGUMES

500 g de salmão sem espinhas ou pele, picados em pedaços pequenos

4 ovos

300 ml de creme de leite

suco de 1 limão

1 cenoura grande picada em cubos pequenos

1 xícara de flores de couve flor bem pequenas

1/2 xícara de ervilha torta cortada em pedaços pequenos

1/2 xícara de aipo cortado em cubos pequenos

1 tomate picado em cubos pequenos

sal e pimenta a gosto

cebolinha a gosto

Processar o salmão com o creme de leite e os ovos até obter uma mistura homogênea (não muito líquida). Acrescentar o sal e a pimenta. Misturar os legumes e a cebolinha. Forrar uma terrineira (uma forma de bolo inglês alta ou de pão de forma também serve) com papel filme, deixando cerca de 4 cm nas bordas. Despejar a mistura na terrineira forrada e fechar o papel filme sobre a superfíce, embrulhando toda a massa. Assar em banho-maria, em forno pré-aquecido, por cerca de quarenta minutos. Servir quente ou fria.

The Chakachas

Jungle Fever

Capítulo 20: Butterscotch Pudding com amêndoas torradas e morango

"Butterscotch: um doce feito de açúcar e manteiga, parecido com caramelo, inicialmente mencionado em meados do século XIX. Recebeu este nome provavelmente por ter sido originalmente fabricado na Escócia, apesar de sua história ser incerta. A primeira referência a ele conhecida é a do livro Glossary of Yorkshire Words (1855), de F. K. Robinson, onde aparece como butterscot".

JOHN AYTO, The gluton's glossary.

BUTTERSCOTCH PUDDING COM AMÊNDOAS TORRADAS E MORANGO

3 1/2 xícaras de leite

3 gemas

3/4 de xícara de açúcar mascavo

1/3 de xícara de xarope de bordo (maple syrup) - pode ser substituído por glucose de milho

1 pitada de sal

1/4 de xícara de amido de milho

2 colheres de sopa de manteiga fria, cortada em pedaços

2 colheres de chá de extrato de baunilha

1/2 caixa de morangos picados

1 xícara de amêndoas sem pele, cosrtadas em lascas e tostadas

Ferver 3 xícaras do leite em uma panela. Em uma tigela, misturar bem o restante do leite, as gemas, o açúcar, o xarope de bordo, o amido e o sal, até obtrer uma mistura homogênea. Após isso, acrescentar, aos poucos - e mexendo sempre com o fouet ou uma espátula - o leite já fervido. Voltar esta mistura obtida para a panela e cozinhar até que engrosse - o ponto certo é aquele em que começam a aparecer bolhas na superfície da mistura, cerca de dois minutos. Após esfriar um pouco, distribuir em taças e colocar as amêndoas e os morangos picados por cima. Levar à geladeira por, pelo menos, quatro horas.

Serve 8 pessoas.

Popcorn

Hot Butter

Capítulo 19: Sorbet au Grand Marnier com praline de nozes tostadas

"As laranjeiras se plantam em pevide, e faz-lhes a terra tal companhia que em três anos se fazem árvores mais  altas que um homem, e neste terceiro ano dão fruto, o qual é o mais formoso e grande que há no mundo; e as laranjas doces têm suave sabor, e é seu doce mui doce, e a camisa branca com que se vestem os gomos é também muito doce. As laranjeiras se fazem muito grandes e formosas, e tomam muita flor de que se faz água muito fina e de mais suave cheiro que a de Portugal; e como as laranjeiras doces são velhas, dão as laranjas com uma ponta de azedo muito galante".

Gabriel Soares de Souza, Tratado descritivo do Brasil em 1587.

SORBET AU GRAND MARNIER COM PRALINE DE NOZES TOSTADAS

Para a praline:

1 xícara de açúcar refinado

3/4 de xícara de nozes

Picar em pedaços pequenos as nozes e levar a uma frigideira sem nenhum óleo, tostando-as por igual, por uns 5 minutos. Colocá-las em uma superfície seca, coberta com papel encerado ou papel manteiga levemente untado, mantendo-as juntas, evitando que se sobreponham muito. Derreter o açúcar em ponto de caramelo (146-155 °C  no densímetro ou até ficar dourado e formar uma gota quebradiça quando derramada em água fria). Despejar sobre as nozes e esperar endurecer. Retirar do papel e picar em pedaços pequenos (os maiores podem ficar para decoração. Se preferir uma praline bem mais fina, moer no processador).

Para o sorbet

Suco de 4 laranjas orgânicas grandes

Casca de 1/2 laranja orgânica (sem a parte branca - cortar com um descascador de legumes de lâmina afiada)  

500 ml de creme de leite fresco

1 colher de chá de açúcar

1 cálice de licor Grand Marnier (ou Cointreau)

2 colheres de chá de glucose de milho ( a glucose ajuda a manter o processo de congelamento sem a formação de cristais, especialmente com a presença do álcool do licor, que inibe este processo)

Espremer o suco das laranjas e picar a casca de 1/2 laranja em tiras pequenas e bem finas. Acrescentar ao suco. Misturar a glucose e o açúcar e dissolver bem. Bater o creme de leite em ponto de chantilly. Misturar delicadamente a mistura de suco de laranja no chantilly, até ficar bem homogêneo. Ligar a sorveteira e despejar esta mistura. Após 15 minutos, acrescentar, sem desligar a sorveteira, o Grand Marnier. Deixar bater mais 10 minutos e acrescentar, aos poucos, a praline. Bater mais 10 minutos. Retirar e levar ao freezer por, pelo menos, 3 horas. Deixar amolecer um pouco antes de servir.

Rende 1 litro.

AIR

Le soleil est près de moi

Capítulo 18: Salada de quinoa vermelha com shimeji e rabanete marinado

"Não exatamente um cereal, a quinoa é o fruto anual de uma erva (...).Sendo considerada 'o grão perdido dos Incas', a quinoa tem sido cultivada nas regiões montanhosas do Peru e da Bolívia por mais de três mil anos. Durante o império Inca, somente as batatas eram mais cultivadas. A quinoa era vista como uma planta sagrada e seu cultivo anual era conduzido com cerimônias".

Christopher Kilham, The whole food bible.

SALADA DE QUINOA COM SHIMEJI E RABANETE MARINADO

3/4 de xícara de quinoa vermelha

4 rabanetes grandes cortados em julienne

200g de shimeji

2 dentes de alho picados

1/2 cebola roxa picada em pedaços pequenos

1 colher de sopa de manteiga

1/4 de xícara de molho shoyu

2 colheres de sopa de açúcar mascavo

2 colheres de sopa de vinagre balsâmico

sal e pimenta a gosto

cebolinha picada a gosto

Cozinhar a quinoa, acrescentando-a em duas xícaras de água fervente e cozinhando por cerca de 15 a 20 minutos em fogo baixo.  Escorrer e reservar. Deixar de molho o rabanete em uma marinada, feita  misturando o shoyu, o açúcar e o vinagre balsâmico, por meia hora na geladeira. Após esse tempo, refogar o alho em uma frigideira com manteiga, até suar. Acrescentar o shimeji e refogar. Acrescentar a marinada do rabanete  (sem o rabanete) e deixar reduzir por uns dez minutos em fogo bem baixo. Desligar, adicionar o rabanete e a cebola roxa crua.  Corrigir o sal e a pimenta conforme o gosto e acrescentar a cebolinha.

Serve 6 pessoas.

Smashing Pumpkins
Tarantula