sexta-feira, 30 de outubro de 2009

Capítulo 16: Risotto de brie com amêndoas




"Deu-me então uma receita do que ele chama de risotto alia bergamasca. Quando ele pronuncia um "o" brando estica seus lábios bem carnudos como se beijasse a vogal".
James Joyce, Retrato do artista quando jovem.


RISOTTO DE BRIE COM AMÊNDOAS


2 xícaras de arroz tipo arborio
1/2 cebola picada em pedaços pequenos 
200g de queijo brie picado
2 dentes de alho
1/2 xícara de amêndoas sem pele (para retirar as peles das amêndoas, ferva-as por dois minutos e puxe a pele com os dedos após esse tempo - ela sai com grande facilidade)
1 litro de caldo de legumes
sal e pimenta a gosto
ciboulette picada para servir
1 colher de sopa de manteiga sem sal


Esquentar o caldo de legumes e deixar em fogo baixo. Em uma panela de fundo grosso, refogar a cebola e o alho até ficarem levemente dourados. Acrescentar o arroz e refogar por mais três minutos. Diminuir o fogo e acrescentar uma concha do caldo de legumes e um pouco do queijo. Mexer constantemente. Repetir o acréscimo de caldo e queijo, mexendo sempre, até que o arroz esteja macio. Por último, acrescentar as amêndoas e, com o fogo desligado, uma colher de manteiga, mexendo uma última vez. Servir com a ciboulette salpicada por cima.


Rende 4 a 5 porções.



Empire of the Sun

quarta-feira, 28 de outubro de 2009

Capítulo 15: Curry Daag de Frango



"Curry, tal como a palavra é usada hoje na Índia, simplesmente significa molho. No Ocidente, molho é uma base líquida feita com sumos de carnes e engrossada com farinha e temperos. O molho ou curry indiano é feito com o cozimento da carne ou legumes junto com muitos ingredientes, incluindo agentes espessantes e uma combinação de temperos, mas não farinha. Os pratos ocidentais que mais se assemelham ao curry são ragoût, navarin e o guisado". Curry Daag é o curry mais simples dentre todos os outros, feito, em geral, com filés de frango, peixe ou carne vermelha.
Camellia Panjabi, 50 great curries of India
(A receita abaixo é tirada, com algumas adaptações, deste livro)

CURRY DAAG DE FRANGO


Para o Garam Masala:
Obs.: Garam Masala é uma mistura de temperos indianos que tem por função, sobretudo, atribuir aroma e notas mais picantes no curry. Ele é muito utilizado na culinária hindu, e pode ser guardado em potes em local seco e escuro por mais de um ano. Existem outros tipos de Masala - palavra que significa "tempero" - mas o Garam Masala é o mais utilizado, podendo servir para temperar carnes para grelhar ou em sopas e caldos. É possível encontrá-lo pronto, mas abaixo segue uma das muitas receitas - existem inúmeras variações - para fazê-lo em casa, simplesmente misturando todos os ingredientes:


1 colher de chá de cardamomo preto em pó
2 colheres de sopa de canela em pó
2 colheres de sopa de cravo em pó
2 colheres  de sopa de pimenta preta moída (preferencialmente na hora)
1 colher de cominho em pó
1/2 colher de noz moscada em pó




Para o curry:

1 kg de filé de frango cortado em pedaços médios e temperado com sal e um pouco de pimenta
(Este prato, como a maioria dos curries indianos, é picante. Para um prato mais suave, tempere o frango apenas com sal).
4 colheres de óleo de amendoim ou milho
1 cebola grande, cortada em rodelas finas
2 ou 3 dentes de alho, picados
1 pedaço de cerca de 1 cm de gengibre, decascado e amassado (O amassador de alhos pode ser usado aqui)
1 colher de chá de coentro em pó
1/2 colher de chá de cúrcuma
1 colher de café de cominho em pó
1 colher de chá de garam masala
1 colher de chá de páprica picante em pó
2 tomates, sem pele e sementes, picados e cubos médios
folhas de coentro e cebolinha para servir
sal a gosto


Em uma frigideira funda e larga, de fundo grosso, esquentar o óleo. Acrescentar a cebola e saltear em fogo baixo por 20 minutos ou até que estejam bem douradas, mas não queimadas. Acrescentar o alho e o gengibre e fritar por 1 minuto. Acrescentar o coentro em pó e fritar por mais um minuto. Após isso, adicionar  cúrcuma, cominho, garam masala e páprica e fritar por 30 segundos. Acrescentar uma xícara de água e cozinhar por 10 minutos. Depois, acrescentar os tomates picados, mexer e cozinhar por 5 minutos. O molho está pronto.


Acrescentar sal a gosto. Acrescentar o frango e mais 1 1/2 xícara de água, deixando cozinhar até que o frango esteja cozido e tenro, mas não seco.. Servir com arroz tipo jasmine ou basmati com folhas de coentro e cebolinha por cima.


Serve 4 pessoas.



M.I.A.

segunda-feira, 26 de outubro de 2009

Capítulo 14: Torta de abóbora americana



"Você notou a expressão nos olhos dela? Havia neles algo relacionado a torta de abóbora e virtude".
Stephen Crane, Maggie.




TORTA DE ABÓBORA


Para a massa (Pâte Brisée):


250g de farinha de trigo
1 colher de chá de sal
1 colher de chá de açúcar
1 ovo
100g de manteiga ou margarina sem sal, fria, cortada em cubos pequenos
1 colher de sopa de água gelada.


Esfarelar a manteiga com a farinha de trigo até obter uma consistência homogênea de miolo de pão. (Uma boa dica é manter as mãos frias para não derreter completamente a manteiga. Para isso, deixar uma bacia de gelo próxima do local de trabalho e mergulhar as mãos nela, em seguida secando levemente, algumas vezes durante a mistura da massa). Acrescentar o açúcar e o sal e misturar. Acrescentar o ovo ligeiramente batido e a água e misturar até formar um bola compacta. Embrulhar em filme plástico e  levar à geladeira por, pelo menos, uma hora. Após este tempo, abrir a massa sobre a forma redonda de fundo removível, deixando cerca de 1 cm de massa além da borda da forma. 


Para pincelar as bordas da massa:


2 colheres de creme de leite
1 ovo


Pincelar esta mistura sobre as bordas da massa.


Para o recheio:


1 kg de abóbora descascada e cortada em pedaços médios
1 xícara de açúcar mascavo
1 colher de sopa de amido de milho
1/2 colher de chá de sal
1 colher de chá de gengibre em pó
1 colher de chá de canela em pó
1/2 colher de chá de cravo em pó
1 pitade de noz moscada
1 xícara de creme de leite
1/2 xícara de leite
3 ovos


Assar a abóbora no forno, em bandeja anti-aderente untada com manteiga sem sal - ou em papel encerado -  até que esteja bem macia. (Não cozinhar em água. Se a abóbora dourar demais no forno, retirar e acabar de cozinhar no microondas). Amassar a abóbora até formar um purê homogêneo. Misturar este purê em uma tigela com o açúcar, o amido de milho, o sal, gengibre, canela e o cravo. Misturar bem. Acrescentar os ovos e misturar mais uma vez. Por fim, adicionar o creme deleite e o leite e misturar.


Despejar sobre a massa enformada e levar ao forno (de preferência sobre uma bandeja, para não correr o risco de vazar) por 10 minutos em forno alto. Depois, diminuir o forno para médio e assar por mais 20 a 30 minutos, até que o centro do recehio esteja firme (apesar dos ovos, o recheio não cresce).


Retirar do forno e esperar esfriar. Desenformar e levar à geladeira por, pelo menos, quatro horas.
Servir como creme de leite fresco batido (se preferir, acrescentar algumas gotas de limão ao creme).



Gal Costa
Mal Secreto






sábado, 24 de outubro de 2009

Capítulo 13: Sorvete cremoso de manga com limão



"Aos califas de Bagdá eram oferecidos xaropes refrescados, chamados de "charbets", (...) antes de se tornarem os sorvetes modernos. Na Antiguidade, o sorvete não estava ao alcance de todos: dizem que Alexandre, o Grande, adorava salada de frutas com mel misturada com neve, que era trazida, com custos enormes, dos montes Cárpatos! E os patrícios romanos da corte de Nero, rendidos ao sabor do gelado, construíram câmaras frias nos subsolos de Roma para conservar o gelo e a neve trazidos dos Alpes e dos Apeninos".
Alain Ducasse, Um dicionário amoroso da cozinha francesa.


SORVETE CREMOSO DE MANGA COM LIMÃO


OBS.: Esta receita só funciona adequadamente para sorvete feito com a sorveteira elétrica doméstica.


4 mangas grandes
500 ml  de creme de leite fresco
1 colher de sopa de açúcar
raspas de 1 limão


Descascar a manga, picar e bater no liquidificador ou mixer até formar um creme homogêneo. Reservar. Bater o creme de leite em ponto de chantilly com o açúcar. Misturar com cuidado ao creme de mangas. Quando bem misturado, acrescentar as raspas de limão e misturar mais uma vez. Despejar na máquina até obter a consistência desejada.


Serve 5 pessoas.


Saint-Saëns
Cello Concerto, part 1

INTERMEZZO: Kreativ Blogger Award


Foi motivo de grande alegria receber hoje a indicação, por parte da Noêmia, autora do blog da Nô, para receber o Kreativ Blogger Award. Repito o que ela postou no blog dela para explicar do que se trata:



"Mas o quê é o Kreativ Blogger Award?

É um reconhecimento da blogosfera ao trabalho uns dos outros. Para ter o selo no blog, há uma lista de 7 itens e duas tarefas a serem cumpridas. São elas:
1. agradecer a pessoa que te indicou;
2. copiar o logo e colocar no seu blog;
3. linkar a pessoa que te indicou para o prêmio;
4. listar 7 coisas sobre você (que possam achar interessante);
5. indicar outros 7 blogs para o Kreativ Bloggers;
6. postar links dos 7 blogs indicados;
7. deixar um comentário em cada blog para que saibam que você os indicou".




Sendo assim, indico com prazer os seguintes blogs:



Obviamente, leio quase todos os blogs que adicionei aos links do meu blog com muito freqência, e acho que todos deveriam receber prêmios e tudo mais. Quanto a falar coisas cobre mim, prefiro me manter mais reservado, e deixo para os comentários que deixo nos outros blogs qualquer declaração mais pessoal.

Mais uma vez, obrigado, Nô.

quinta-feira, 22 de outubro de 2009

Capítulo 12: Filé de robalo com crosta de gergelim e creme temperado de milho



"Um abade d'um rígido mosteiro
Comia sanctamente um bom robalo:
Eis que Frei Ambrosio, mui lampeiro,
Do gsto do jantar vem estorvá-lo.

E diz: "Não como Vossa Reverência,

N'um dia de jejum, de penitência
Iguaria guisada com toucinho.
Hoje, que é dia da Paixão Sagrada,
O Cozinheiro punha esfatiada
Metade d'um presunto em branco vinho,
Para tempero deste peixe grosso
Que é Pai e Avô do miuçalho insosso, 
Que ao refeitório vem dizer a culpa
De não ousar subir à vossa mesa".


Filinto Elysio, Epigrama (1797)


FILÉ DE ROBALO COM CROSTA DE GERGELIM E CREME TEMPERADO DE MILHO


2 filés de robalo, cortados cada um em dois, longitudinalmente
suco de limão para temperar
3 espigas de milho cozidas e debulhadas (ou uma lata de milho verde cozido de boa qualidade)
1/2 cebola média, cortada em fatia finas
2 dentes de alho
1 colher de sopa de manteiga
1/4 de xícara de leite
cebolinha picada
farinha de trigo para empanar
gergelim para empanar
azeite para grelhar
sal e pimenta a gosto

Temprar o robalo com sal, pimenta e limão. Reservar por 15 minutos. Em uma panela, refogar o alho e a cebola. Processar o milho com o leite, separando alguns grão inteiros para incorporar ao creme. Adicionar o creme de milho batido sobre a cebola e o alho, acrescentando os grãos inteiros, e deixar cozinhar por 15 minutos.
Empanar o peixe de um lado com a farinha de trigo, e, do outro, com o gergeliim. Grelhar em azeite, em fogo médio, começando pelo lado do gergelim.
Servir sobre o creme de milho e salpicar a cebolinha picada. Se quiser, servir com molho de azeite e manjericão.


Rende 2 porções.



Maria Bethania
Ponto de Iansã

terça-feira, 20 de outubro de 2009

Capítulo 11: Bolinhos de tilápia



"Tilápia é um dos peixes mais populares em restaurantes e supermercados. Nativa da África e da Ásia, a tilápa alimentou, ao longo da história, faraós e reis. De acordo com uma lenda, foi o peixe que Jesus multiplicou para alimentar a multidão no Mar da Galiléia. Conhecida como peixe de São Pedro, a tilápia é o peixe de cativeiro mais comum do mundo".
Aliza Green, Field Guide to Seafood.


BOLINHOS DE TILÁPIA


500g de filé de tilápia
2 colheres de sopa de maionese
1 colher de sopa de mostarda de Dijon
1/4 de xícara de cebola picada bem pequena
1 colher de sopa de suco de limão
2 colheres de sopa de farinha de trigo
1 ovo
cebolinha picada
1 colher de café  rasa de sal
1 xícara de migalha de pão fresco (para empanar)
pimenta a gosto


Cozinhar a tilápia por cinco minutos em água fervente com um pouco de sal. Desfiar o peixe e acrescentar os outros ingredientes, exceto as migalhas de pão. Moldar os bolinhos e por na geladeira por quinze minutos para firmar (se necessário). Passar os bolinhos diretamente nas migalhas de pão e fritar em óleo quente até que fiquem com uma casca crocante e dourada.


Para acompanhar, servir com um molho de mostarda e coentro, misturando quantidades iguais de mostarda de Dijon e maionese com coentro picado e um fio de azeite (não é necessário sal).


Rende 10 bolinhos.


Nine Inch Nails


segunda-feira, 19 de outubro de 2009

Capítulo 10: Morango brulée




"Depois de visitar Perpignan, na companhia de Vauban, François Massialot anota as receitas interessantes das regiões por que viaja, entre as quais, certamente, a do creme catalão. Para reaquecer um creme frio servido ao pequeno Philippe d'Orlénas (o futuro regente), ele utiliza um ferro aquecido sobre a cobertura de açúcar... que ele acaba por caramelizar, inventando o crème brulée".


MORANGO BRULÉE
Para a calda-base de morango:
400g de morangos limpos e picados
1 colher de sopa de açúcar


Preparar a calda de morango: cozinhar o morango com o açúcar até formar uma calda espessa. Reservar.


Para o creme:
2 1/2 xícaras de creme de leite fresco
3 ovos 
3 gemas
1 pitade de canela
1/4 xícara de açúcar
2/3 de xícara de açúcar
1 colher de café de extrato de baunilha


Aquecer em uma panela, em fogo baixo, o crreme de leite, o leite, o açúcar e a canela até que comecem a formar pequenas bolhas em torno do líquido. Enquanto isso, misturar os ovos e as gemas em um recipiente separado até obter uma mistura homogênea. 
Temperar (adicionando aos poucos a mistura de creme de leite à de ovos). Acrescentar a baunilha.
Distribuir a calda no fundo de ramequins próprios para o creme ou outro recipiente individual refratário. Despejar sobre ela um pouco do creme. Assar em banho-maria até que o centro esteja levemente firme (não cozido como um pudim, apenas firme ao toque, cerca de 15 a 20 minutos).
Após o cozimento, guardar na geladeira. Antes de servir, espalhar sobre cada ramequin uma fina camada de açúcar de confeiteiro (nivelando com as costas de uma com colher de café) Com o maçarico de cozinha, caramelizar o açúcar (ou usar as costas de uma colher aquecida diretamente no fogo).


Serve 6 pessoas.



Mazzy Star

sábado, 17 de outubro de 2009

Capítulo 09: Salada de vagens



"Ela teve, um dia, a audácia de vir à loja, diz Gasparine, que, apesar de sua magreza, detestava as pessoas magras. Mostraram-na a  mim. Uma verdadeira vagem".
Émile Zola, Pot-Bouille.


SALADA DE VAGENS


200g de vagem tipo francesa, com as pontas cortadas e inteiras
200g de vagem de ervilha, pontas cortadas e picadas em pedaços pequenos
15 tomates-cereja cortados ao meio
4 rabanetes limpos e picados crus em pedaços bem pequenos
Amêndoas em lâminas
azeite
pimenta branca
manjericão
1 anis estrelado


Marinar o rabanete em uma mistura de azeite, pimenta branca, manjericão e 1 anis-estrelado por meia hora. Cozinhar as vagens no vapor por 10 minutos. Retirar o anis-estrelado da marinada e acrescentar os ingredientes cozidos, o tomate e a amêndoa. Acrescentar sal à gosto.


Serve 4 pessoas (como acompanhamento).


Fiona Apple
Paper Bag

sexta-feira, 16 de outubro de 2009

Capítulo 08: Yassa au poulet (Yassa de frango)



Yassa é um prato típico do Senegal, e sua versão tradicional é relativamente simples, mas com um sabor único. "Embora o yassa de frango tenha se tornado o prato mais conhecido, existem muitos outros tipos de yassa. Há o yassa de cordeiro, o yassa de peixe e até o yassa de macaco! Atualmente, a tendência é enriquecer  o yassa, o que pode incluir acréscimos não-tradicionais, como azeitonas recheadas, pedaços de cenoura e mostarda de Dijon".
Jessica B. Harris, The Africa Cookbook 
(A receita a seguir é uma ligeira adaptação da apresentada neste livro. Na receita original, são utilizados pedaços de um frango inteiro, com osso. A receita abaixo foi feita apenas com o filé de frango, o que altera a quantidade de água e o tempo de cozimento, já corrigidos aqui para esta versão).


YASSA AU POULET (YASSA DE FRANGO)


1 kg de filés de frango cortados em pedaços médios e não muito grossos
4 cebolas cortadas em rodelas 
1 pimenta habañero (se não encontrar, substituir por caiena)
1/4 xícara de suco de limão
1/2 xícara de água
óleo de amendoim
sal e pimenta preta moída 


Preparar uma marinada para deixar o frango de molho de um dia para o outro - ou, pelo menos, cinco horas - na geladeira da seguinte maneira: misturar a cebola com o limão e deixar soltar um pouco de água até que as cebolas estejam bem encharcadas. Acrescentar 1 colher de chá de sal e misturar bem. Furar a pimenta inteira com um grafo em vários ponto e acrescentar à mistura sem esmagá-la. Por fim, acrescentar o frango, cobrir com um papel filme e levar à geladeira. Após o tempo de marinar, separar os pedaços de frango, drenar a cebola  do líquido restante da marinada, que deve ser reservado, jogando fora apenas a pimenta. Grelhar ligeiramente o frango em uma frigideira com óleo de amendoim. Os pedaços devem apenas selar, ficando levemente dourados por fora e crus por dentro. Reservar. Na mesma frigideira, dourar as  cebolas até que elas fiquem bem transparentes. Acrescentar o líquido da marinada e, em seguida, a água. Misturar bem por um minuto e acrescentar o frango. Retirar quando o frango estiver cozido, mas tenro (aproximadamente 15 minutos). Servir com arroz jasmine (na foto, com ciboulette e gergelim preto)


Serve 6 pessoas.



Technotronic


quarta-feira, 14 de outubro de 2009

Capítulo 07: Bolo de cacau, café e castanha do Pará



"Mercier tirou o bolo de seu embrulho de papel e o colocou na palma de sua mão. Curvou-se para frente e para baixo até seu nariz estar quase tocando-o e seus olhos ficarem não muito atrás".
Samuel Beckett, Mercier and Camier


BOLO DE CACAU, CAFÉ E CASTANHA DO PARÁ


1 xícara de leite
2 xícaras de farinha de trigo
1  xícara de açúcar refinado
1/2 xícara de açúcar mascavo
3 ovos (gemas e claras separadas)
125 g de manteiga em temperatura ambiente
1 colher de sopa  fermento químico
3/4 de xícara de cacau em pó
1/2 xícara de café bem forte, sem açúcar (ou dissolver duas colheres de sopa de café instantâneo em 1/2 xícara de água quente)
1/2 xícara de castanhas do Pará picadas
1 colher de chá de extrato de baunilha


Bater o açúcar refinado com a manteiga até obter um creme fofo e esbranquiçado. Adicionar uma gema de cada vez, misturando após cada uma delas. Misturar o açúcar mascavo. Peneirar a farinha de trigo com o fermento e acrescentar à mistura obtida, alternando com o leite e misturando bem após cada acréscimo. Adicionar o cacau em pó e o café e bater mais um pouco. Bater as claras em neve. Acrescentá-las à massa, com cuidado para que o ar não seja totalmente eliminado das claras. Acrescentar as castanhas picadas e a baunilha. Misturar com cuidado. Assar em forno médio e em forma untada por 25 a 30 minutos - ou até que o bolo esteja firme no centro.


Oliver Onions

segunda-feira, 12 de outubro de 2009

Capítulo 06: Tartare de salmão com purê de favas



Fava: "Planta originária da região do Cáspio e do Norte da África e que, na Antiguidade, era cosiderada alimento proibido, 'impuro', pois se acreditava que tivesse nascido ao mesmo tempo em que o homem e da mesma corrupção. Alguns autores, como, por exemplo, Pitágoras, encontravam nas sementes das favas semelhanças com corpos animados, o que os levava a supor que elas tivessem alma, e que as pessoas, ao morrerem, podiam tornar-se favas".
Paulo Eiró Gonsalves, Livro dos alimentos.


Para o tartare


400g de filé de salmão bem fresco
suco de 1 limão
1 cebola roxa picada bem miúda
1 colher de chá de molho tabasco
ciboulette picada


Picar o salmão e  misturar com os outros ingredientes


Para o purê


400g de favas cozidas
1 colher de chá de gergelim preto ou semente de papoula (opcional)
100g de Neuchâtel ou cream cheese
1 colher de chá de azeite de oliva extra virgem
sal e pimenta 


Amassar  as favas cozidas e, aos poucos, acrescentar os outros ingredientes.


Servir o tartare sobre o purê, acompanhado de molho de ervas com alcaparras e tuile de parmesão (para fazer o tuile, derreter um pouco de parmesão ralado sobre uma frigideira anti-aderente e esperar endurecer um pouco).


Serve 4 pessoas.



Antony and The Johnsons
Hope there's someone

sábado, 10 de outubro de 2009

Capítulo 05: Espaguete ao sugo com lulas e castanha de baru



Baru, também conhecido com cambaru, coco-feijão e cumaru. "Presente na região amazônica, do Acre ao Maranhão, na Guiana e na Venezuela, foi citada pelo naturalista Von Martius, que estudou a flora amazônica no início do século XIX. Suas sementes, ricas em cumarina, uma substância odorífera semelhante à cânfora, são usadas para perfumar as roupas e aromatizar o tabaco, pois conservam por longo tempo seu aroma característico.(...) Os frutos são vagens drupáceas, com uma única semente negra e odorífera, rica em cumarina e denominada fava-de-cumaru ou fava-de-cheiro".
Sonia Corazza, Aromacologia.




ESPAGUETE AO SUGO COM LULAS GRELHADAS E CASTANHA DE BARU


300g de espaguete n. 12
600 ml de polpa peneirada de tomate (a qualidade aqui é fundamental)
2 colher de sopa de sal
1/2 cebola picada
1 dente de alho picado
1 tomate sem pele e sem sementes picado em cubos
1/2 kg de lulas frescas limpas e cortadas em anéis temperados com sal e pimenta preta (acrescentar também os tentáculos limpos e ligeiramente picados)
1/3 de xícara de azeitonas pretas picadas
1/3 de xícara de castanha de baru torrada e sem pele
azeite extra-virgem
cebolinha picada a gosto


Ferver 2 litros de água com uma colher de sopa de sal e um fio de azeite. Grelhar rapidamente (cerca de três ou quatro minutos) os anéis de lula. (De preferência, dividir a quantidade da receita em duas partes e grelhar separadamente, para evitar que o acúmulo dos anéis  solte muita água e torne a lula borrachuda). Reservar. Preparar o molho de tomate. na mesma panela em que as lulas foram grelhadas, dourar o alho, em seguida a cebola e o tomate. Acrescentar a polpa, um pouco da cebolinha, as azeitonas picadas, duas colheres de azeite, sal e pimenta a gosto e deixar cozinhar por dez minutos. Acrescentar as lulas nos dois últimos minutos. Após cozinhar o espaguete, escorrê-lo e devolvê-lo à panela com um fio de azeite e uma concha do molho. Ao servir, distribuir o molho sobre a massa e acrescentar um pouco do baru e mais um pouco de cebolinha picada.

Maria Bethânia

sexta-feira, 9 de outubro de 2009

Capítulo 04: Flan de mel com amêndoas e figos





"O figo é a primeira fruta a ser mencionada na Bíblia. Quando Adão e Eva comeram o fruto proibido, 'os olhos de ambos se abriram e eles souberam que estavam nus; e costuraram folhas de figo juntas e se cobriram'".
Maguelonne Toussaint-Samat, The History of food.


FLAN DE MEL COM AMÊNDOAS E FIGOS
3 figos bem maduros picados em pedaços pequenos (ou 6 colheres de sopa cheias de geléia de figo de boa qualidade, com pouco ou nenhum açúcar)
1 lata de creme de leite
2 colheres de chá de  gelatina em pó incolor
2/3 xícara de mel
2/3 xícara de leite
100 g de amêndoas cortadas em lâminas


Hidratar a gelatina com cinco colheres de sopa de água por cinco minutos. Levar ao microondos por quinze segundos em potência máxima, até que a gelatina tenha se liquefeito. (Ou esquentar em banho-maria até que isso aconteça). É importante que a gelatina não entre em ebulição. Reservar. Bater com um mixer ou em um liquidificador o creme de leite, o leite e o mel. Acrescentar a gelatina e bater mais uma vez. Distribuir no fundo dos ramequins individuais o figo cortado ou a geléia de figo e, em seguida, as amêndoas, reservando um pouco destas para a decoração. Em seguida, despejar a mistura de gelatina sobre esse fundo. Decorar com algumas lâminas de amêndoas e levar à geladeira por, pelo menos, quatro horas.


Rende 6 porções   
          
Neko Case
This Tornado Loves You

quarta-feira, 7 de outubro de 2009

Capítulo 03: Sopa de milho com cherne e lagostim



"Exceto os carnívoros, todos os animais, aves, insetos, adoram assaltar o milharal. Conquistara ele os paladares da fauna da Europa, Ásia, África, Oceania, desde que se aclimatou. Esse milho, Zea mayz, é uma revelação ameríndia, e nenhum outro povo da terra o provou antes que o Novo Mundo aparecesse".
Luís da Câmara Cascudo, História da alimentação no Brasil.

SOPA DE MILHO COM CHERNE E LAGOSTIM


1 kg de lagostim (reservar a casca para o caldo-base)
200 g de cherne.
1 batata
1 cenoura
1 cebola
2 dentes de alho
1 buquê de Herbes de Provence (ou, pelo menos, tomilho e manjericão)
1/3 caixinha de creme de leite light (para uma sopa mais rala, tipo consommé, não acrescentar o creme)
4 espigas de milho grandes
cebolinha picada a gosto
1 colher de sopa de sal
pimenta branca e preta a gosto
croutons para finalizar


Fazer o caldo-base: em uma panela bem grande juntar as cascas do lagostim, a cebola cortada em quatro partes, as Herbes de Provence, o alho sem casca (mas não picado), a batata e a cenoura descascadas e inteiras em 2 litros de água com sal e deixar ferver em fogo baixo por 40 a 60 minutos.


Coar o caldo para uma panela, deixando somente a batata. Voltar para o fogo e acrescentar o milho limpo e inteiro, cozinhando até que esteja completamente macio. Retirar o milho do caldo e debulhá-lo com uma faca. Voltar 3/4 do milho obtido para o caldo e bater tudo, inclusive a batata e o creme de leite, com um mixer (ou, aos poucos, no liquidificador). Acrescentar o restante do milho em grãos. Abaixar o fogo, acrescentar o cherne previamente grelhado e picado em lascas. À parte, grelhar o lagostim já temperado apenas com um pouco de sal e pimenta até que estejam firmes, mas não duros.


Servir o caldo, colocando sobre ele alguns lagostins, cebolinha e os croutons.


Serve 6 pessoas.


Abraham



terça-feira, 6 de outubro de 2009

Capítulo 02: Azeites aromatizados





"a fim de dar-lhes um diadema em lugar de cinza
e azeite de alegria em lugar de luto".
Is 61.3
Sou obcecado por experimentar todos os tipos de óleo, queria ter todos sempre - de nozes, de gergelim tostado ou não, de amendoim (quando encontro), de pepita de uva, todos os tipos de azeite. Aqui em casa tenho experimentado fazer umas aromatizações em azeite, usando como base as técnicas do livro Flavored Oils, do  chef californiano Michael Chiarello. Gosto muito deste livro, mas não vejo sentido em utilizar a "técnica quente" em um óleo como azeite, tal como ele sugere. Segundo essa técnica "rápida" do Chiarello, poderíamos apressar o processo de aromatização dos óleos, fervendo-o brevemente com o ingrediente a ser infuso. Chiarelli argumenta que os óleos aromatizados não precisam ser "virgens",ou seja, poderiam ser obtidos com a ajuda do calor, mesmo que isso altere suas propriedades químicas, e, portanto, seu sabor, já que, para ele, os aromas compensariam a perda dessa tonalidade do óleo. Não sou chef, não estudei pra isso, mas, para mim, manter o azeite virgem é fundamental para garantir seu sabor mais rico, mesmo misturado a outros aromas e gostos.
Por isso, aromatizo óleos simplesmente acrescentando ao azeite ervas frescas ou outros ingredientes durante algum tempo, até que o aroma e o sabor estejam na intensidade desejada.
O azeite de manjericão está pronto em três ou quatro dias, e é um ótimo substituto para quem quer dar apenas um aroma desta erva, que, aqui, sempre estraga na geleadeira - porque não dá pra comer manjericão todo dia.
Fiz uma exeperiência com anis-estrelado e uma mistura de pimentas em grão que também ficou muito boa, mas demora um pouco mais para ficar com a intensidade ideal, algo entre um ou dois meses.
Outras opções são: alho, cogumelos secos, casca de limão ou laranja (sem a pele branca, que deixa a mistura amarga), hortelã, coentro, cardamomo, cominho em grão, sumagre (fica bem ácido).
Eu sempre coo o azeite no final, porque as ervas e as cascas tendem a criar uma viscosidade que pode comprometer o sabor após algum tempo, em função do calor. Mas uma mistura de pimentas, por exemplo, pode ser deixada no próprio azeite.

segunda-feira, 5 de outubro de 2009

Capítulo 01: Brownie de chocolate amargo com sal




"Rituais religiosos tinham lugar em diferentes estágios do cultivo [do cacau]. Os Maias sempre tinham uma festa do plantio em honra aos deuses, durante a qual sacrificavam um cachorro com partes de seu pelo tingidas com cacau. Outra prática, que requeria um certo grau de comprometimento, exigia que os cultivadores permanecessem celibatários por treze noites. Era-lhes permitido voltar às suas esposas na décima quarta noite, e, então, as sementes eram semeadas".
Catherine Atkinson, The Chocolate ans Coffee Bible

BROWNIE DE CHOCOLATE AMARGO E NOZES COM SAL


150g de manteiga
200g de chocolate amargo em barra de boa qualidade  (a qualidade do chocolate muda completamente o sabor da receita)
1 xícara e meia de açúcar
4 ovos
1 colher de extrato de baunilha
1 1/2 xícara de farinha de trigo
1/2 colher de chá de sal grosso moído (apenas o suficiente para deixar pequenos cristais, sem pulverizá-lo)
1/2 xícara de nozes picadas


Pré-aquecer o forno e untar uma forma quadrada de 20 x 20 cm com manteiga. Não é necessário enfarinhar, mas, no caso de formas de alumínio, é recomendável espalhar um pouco de cacau em pó sobre a superfície untada, apenas para garantir que a massa não grude.
Derreter a manteiga e o chocolate em banho-maria até que estejam completamente incorporados. Adicionar, em seguida, os outros ingredientes, sempre misturando muito bem com a espátula após cada um deles : açúcar, ovos, baunilha, farinha de trigo e, por último, as nozes. Espalhar a massa sobre a forma e nivelá-la.  Espalhar o sal moído sobre a massa e misturar um pouco com um grafo, deixando alguns cristais na superfície. Diminuir o forno para 180 graus e assar na prateleira mais distante do fogo por uns dez ou quinze minutos. Isso depende do forno, aqui em casa assou em 8 minutos.
O brownie estará pronto quando os cantos estiverem firmes e o centro estiver ainda um pouco mole sob a superfície. Retirar do forno, esperar esfriar.



Belle Époque
Miss Broadway (1997)


PRÓLOGO:OVO FRITO

Eu sempre combinei com ovo frito.
Meu único problema, que logo foi solucionado, foi nunca ter ninguém que me dissesse isso.

Pois então: aqui está.
Eu nunca disse que seria fácil. E já tinha avisado: esta cozinha é metafísica.